Zusammenfassung
Beim Erhitzen von Na-Acetyllysin mit Maltose oder Lactose bildet sich u. a. das bisher nicht bekannte Pyridon8 aus dem nach Abspaltung der Acetylgruppe das Lysinderivat9 erhalten wird. Für die neue Substanz9 schlagen wir die Bezeichnung Maltosin vor. Im Gegensatz zum Maltosin ist das schon früher bekannte und zum Nachweis einer Lysinschädigung herangezogene Pyridosin ein „Kunstprodukt” der sauren Proteinhydrolyse. Aus den Umsetzungsgemischen von Galaktosylisomaltol und eines Amadoriprodukts der Maltose mit Propylamin lassen sich die Pyridiniumbetaine13 und14 isolieren. Sie sind Zwischenprodukte bei der Bildung des Pyridons12a.
Summary
By heating Na-acetyllysine with maltose or lactose, the pyridone8 not known up to now is formed, which is transformed into the lysine derivative9 when the acetyl group is split off. We propose the name maltosine for compound9. In contrast to maltosine, the well-known pyridosine, used in the determination of lysine damage, is an “artificial” product formed during acid protein hydrolysis. From the reaction mixtures of galactosyl isomaltol and an Amadori product of maltose with propylamine, the pyridinium betaines13 and14 can be isolated. They are intermediates in the formation of the pyridone12a.
References
Paulsen H, Pflughaupt KW (1980) In: Pigman W, Horton D (eds) The carbohydrates: chemistry and biochemistry, vol 1B, 2nd edn. Academic Press, New York, p 881
Erbersdobler H, Zucker H (1966) Milchwissenschaft 21:564 Heyns K, Heukeshoven J, Brose K-H (1968) Angew Chem 80:627
Finot PA, Bricout J, Viani R, Mauron J (1968) Experienta 24:1097
Finot PA, Mauron J (1972) Helv Chem Acta 55:1153
Finot PA, Magnenat E (1981) Prog Food Nutr Sci 5:193
Severin Th, Loidl A (1976) Z Lebensm Unters Forsch 161:119
Kontoghiorghes GJ, Evans RW (1985) FEBS Lett 189:141
Nelson WO, Rettig SJ, Orvig C (1987) J AM Chem Soc 109:4121
Keeler RF (1975) Lloydia 78:74
Erdmann E, Schäfer C (1910) Chem Ber 43:2398
Fisher BE, Hodge JE (1964) J Org Chem 29:776
Neuberger A, Sanger F (1943) Biochem J 37:515 Zahn H, Huber H, Ditscher W, Wegerle D, Meienhofer J (1956) Chem Ber 89:407 Hardy PM, Nicholls AC, Rydon HN (1976) J Chem Sock Perkin Trans 1:958
Hodge JE, Nelson EC (1961) Cereal Chem 38:207
Yabuta T (1924) J Chem Soc 575 Brown MG (1956) J Chem Soc 2558
Finot PA, Viani R, Bricout J, Mauron J (1969) Experientia 25:134
Steinig J, Monta A (1982) Z Lebensm Unters Forsch 174:453
Author information
Authors and Affiliations
Rights and permissions
About this article
Cite this article
Ledl, F., Osiander, H., Pachmayr, O. et al. Formation of maltosine, a product of the Maillard reaction with a pyridone structure. Z Lebensm Unters Forch 188, 207–211 (1989). https://doi.org/10.1007/BF02112876
Received:
Issue Date:
DOI: https://doi.org/10.1007/BF02112876