Warmed-over flavour in cooked sliced beef Chemical analysis in relation to sensory evaluation

Zusammenfassung

Auf der Grundlage der Autofluorescenz der extrahierten Lipidfraktion wurde eine Analysemethode zur Feststellung des Umfangs des Aufwärmgeschmacks (WOF) in gekochtem Rindfleisch untersucht. In einem Kühllagerungsversuch mit wiedererwärmtem, gekochtem Rindfleisch wurde das Verfahren zusammen mit der zur Messung der WOF-Entwicklung üblichen Extraktionsbestimmung von Thiobarbitursäure-reaktiven Substanzen (TBARS) verwendet. Die objektiven Messungen wurden mit sensorischen Beurteilungen korreliert, dabei stellte sich heraus, daß sowohl die TBARS-Bestimmung als auch die Fluorescenzmethode geeignet sind, die Entwicklung von WOF in wiedererwärmtem, gekochtem Rindfleisch während der Lagerung zu überwachen. Jedoch wurde festgestellt, daß die TBARS-Bestimmung im Vergleich mit der Fluorescenzanalyse eine genauere Übereinstimmung mit der sensorischen Beurteilung aufwies. Für hohe TBARS-Werte und für hohe Konzentrationen von Fluorescenz-Oxidationsprodukten wird der Eindruck vom WOF-Aroma (Geruch) gesättigt und ist somit ein Beispiel des Weber-Fechner-Gesetzes, welches den sensorischen Eindruck als eine logaritmische Funktion der auslösenden Verbindung(en) beschreibt. Praktisch läßt sich aus diesem Ergebnis schließen, daß eine Verdopplung des TBARS-Wertes einer 30%-Erhöhung des WOF-Grades entspricht.

Summary

A technique for analysing the extent of warmed-over flavour (WOF) in cooked beef based on autofluorescence of the extracted lipid fraction has been studied. In a chill storage experiment with reheated, oven-cooked beef, the method has been used together with the commonly used determination of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) by extraction, to measure the development of WOF. The objective measurements were correlated to sensory evaluations showing that the TBARS and the fluorescence methods are each suitable for monitoring the development of WOF in reheated cooked beef during storage. However, determination of TBARS was found to agree more precisely with the sensory evaluation than the fluorescence analysis. The impression of WOF smell becomes saturated for high TBARS values and high concentrations of fluorescent oxidation products, and constitutes an example of Weber-Fechner's law describing sensory impression as a logarithmic function of the triggering compound(s). A practical implication of this result is that a doubling of the TBARS value corresponds to a 30% increase in the degree of WOF.