Benz(a)pyren in Fleischerzeugnissen

Summary

The Benzo(a)pyrene contents of 386 smoked and 18 grilled meat products were determined by application of capillary gas-chromatography-mass fragmentography using inner standards.

82 per cent of 183 black smoked hams contained appreciably more than the legal maximum amount of 1 ppb. The quantities of BaP increased very much with increase of soot accumulation on the surface.

Only 15 per cent of 95 hams and only 9 per cent of 87 sausages smoked by normal methods had excessive BaP content. The amounts in excess of 1 ppb were much lower in these hams.

Bratwurst grilled by use of pine-cones, spruce-cones and hard wood contained on average 28 ppb BaP. The BaP amounts of Bratwurst grilled over charcoal were without exception lower than 1 ppb.

Zusammenfassung

Im Rahmen der Lebensmittelüberwachung wurden 386 geräucherte und 18 gegrillte Fleischerzeugnisse auf ihre Gehalte an Benz(a)pyren untersucht. Die Bestimmungen erfolgten massenfragmentographisch mit einer Capillar-GC-MS-Kombination unter Verwendung innerer Standards.

Von 183 schwarzgeräucherten Schinken enthielten 82% z. T. erheblich mehr als die zulässige Höchstmenge von 1 μg BaP/kg. Die Mengen an BaP erhöhten sich dabei stark mit zunehmender äußerer Berußung.

Bei 95 normal geräucherten Schinken wiesen nur 15% und bei 87 normal geräucherten Würsten nur 9% überhöhte BaP-Gehalte auf. Die Überschreitungen waren dabei von wesentlich geringerer Natur.

Mit Kiefern- und Fichtenzapfen sowie mit Hartholz gegrillte Rostbratwürste enthielten durchschnittlich 28 μg BaP/kg. Bei mit Holzkohle gegrillten Erzeugnissen lagen die BaP-Gehalte dagegen ausnahmslos unter 1 μg/kg.