Volatile components of fermented soya hydrolysate

Zusammenfassung

Zur Herstellung von fermentiertem Soja Hydrolysat (FSH), oder Sojasauce, wurden Sojabohnen mit geröstetem oder ungeröstetem Mehl gemischt. Diese Mischung wurde einer Fermentation in trockener Form mitAspergillus oryzae unterzogen (Zwischenprodukt: fermentierte Soja Cake FSC), darauf erfolgte eine weitere Fermentation in alkoholischem Milieu mitSaccharomyces rouxii.

Die basischen, flüchtigen Komponenten vom Zwischenprodukt und vom Endprodukt wurden isoliert, anschließend qualitativ und quantiativ analysiert. Die identifizierten Komponenten sind Alkylpyrazine, Alkylpyridine und verschiedene Amide.

Der Vergleich der Zusammensetzung von FSH und FSC zeigte, daß die meisten basischen Komponenten während der trockenen Fermentation durch den Stoff wechsel der Schimmelpilze gebildet werden; der nicht enzymatische Bräunungsprozeß, welcher während der FSH Reifung stattfand, lieferte einen wesentlich geringeren Anteil.

Insgesamt wurde in FSH weniger und kleinere Mengen von basischen, flüchtigen Substanzen gefunden als im entsprechenden FSC Produkt.

Summary

Soya beans mixed with non-roasted or roasted flour were submitted first to a solid fermentation withAspergillus oryzae, then to an alcoholic fermentation withSaccaromyces rouxii, to prepare samples of fermented soya hydrolysate (FSH), or soya sauce. Basic volatile components were isolated from the final products and from the intermediate fermented soya cakes (FSC), and determined qualitatively and quantitatively. The identified components consisted in alkylpyrazines, alkylpyridines, and various amides.

The comparison of FSH und FSC composition revealed that most of the basic components were formed during the solid fermentation by the metabolic activity of the mould, rather than by the non-enzymic browning processes taking place during FSH maturation. Moreover, basic volatiles were found in smaller numbers and amounts in FSH than in the corresponding FSC.